CARTELLATE (Carteddate in dialetto tranese)
Il termine cartellate deriva da "carteddatu", gibboso, curvo.
Le cartellate sono il dolce natalizio più tipico della Puglia. Erano già note ai tempi di Bona Sforza come "Nevole et procassa" e furono servite già al suo matrimonio nel 1517. Sono molto dolci, ma molto appetitose oltre che semplici e genuine per gli ingredienti usati. Possono essere passate nel vincotto, nel miele, oppure mangiate semplicemente cotte o con un po' di sale sopra.

La loro preparazione necessita di molta cura se si vuole ottenere un prodotto davvero squisito. Hanno in pratica la forma di girelle di pasta con i bordi seghettati, come delle piccole coroncine. Sono quelle di Gesù bambino, dicono gli anziani.

Ingredienti:
500 gr. di farina, 100 gr. di vino bianco secco olio di oliva (130 grammi circa) e sale fino quanto basta. Vincotto, miele o zucchero a velo.

Preparazione:
Impastare la farina con vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se la massa dovesse essere troppo dura allora agigungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato. Quindi stendere la massa in maniera sottile, usando magari una sfogliatrice. Tagliare con la rotellina a smerli striscioline larghe 3-4 cm e lunghe 20-30. Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia e friggere in modo tale che ogni girella a contatto con l'olio si apra come una rosellina. Quando sono ben dorate e gonfie, scolare su carta assorbente. Far raffreddare e passare in vincotto o miele (caldissimo). Disporre su piatti larghi e piani e spolverare con zucchero a velo e cospargere con cannella e minicioccolatini colorati.

Biscotti allo zenzero

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 400 gr. di farina 00 - 200 gr. di zucchero - 50 gr di nocciole tritate finissime - 200 gr. di burro morbido - due uova intere - una punta di lievito per dolci - un pizzico di sale - due cucchiaini di zenzero in polvere

Preparazione:
Montare bene le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con lo zenzero, il pizzico di lievito, le nocciole ridotte in farina e il sale. Versare sul piano l’insieme di ingredienti secchi, aggiungere il composto di uova e zucchero e il burro a pezzetti ammorbidito. Impastare con le mani e lasciar riposare nella parte meno fredda del frigo per mezz’ora circa. Stendere con il matterello a un’altezza di un po’ meno di 1 cm, dare le forme volute e disporre su una placca da forno. Cuocere a 180° per circa 15-20 minuti.

Tronchetto di Natale

Ingredienti per il pan di spagna: 100 g di farina, 125 g di zucchero, 4 tuorli, 4 albumi montati a neve, 1 lievito, sale q.b., 2 cucchiai amaretto di saronno.

Ingredienti per il ripieno: 300 g di mascarpone, ½ busta di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 2 cucchiai amaretto di saronno, nutella.

Preparazione:
Preparare il pan di spagna seguendo le seguenti istruzioni: battere bene i tuorli. Aggiungere il sale, lo zucchero e l'amaretto di saronno e mescolare il tutto. Unirvi la farina, amalgamare bene e unire poi gli albumi montati a neve. Da ultimo, aggiungere il lievito. Versare sul piatto del forno ricoperto di carta forno, infornare a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno: battere i tuorli, aggiungere lo zucchero vanigliato, l'amaretto di saronno e il mascarpone. Dopo aver amalgamato, aggiungervi nutella fino ad ottenere un composto color nocciola. Ricoprire con esso il pan di spagna, avendo cura di far rimanere una parte del ripieno da spalmare sul tronchetto. Avvolgere il pan di spagna, aggiungere ancora nutella alla crema usata per il ripieno, fino ad ottenere una colorazione più scura, e spalmare la crema ottenuta sul tronchetto. Decorare con zuccherini colorati.

Panettone ripieno con...
Tre varianti per farcire il panettone di natale

Salsa al rhum

Ingredienti: 4 tuorli; 100 gr di zucchero; 4 dl di latte; 80 gr di marrons glacès; 2 cucchiai di rum; un baccello di vaniglia; un cucchiaio di violette candite

Preparazione:
Bollite il latte con il baccello di vaniglia, quindi lasciate intiepidire e togliete il baccello. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che il composto non sia chiaro, unite ora il latte e il rum. Fate addensare a bagnomaria su fuoco lento, senza smettere di mescolare e senza fare bollire. Quando il cucchiaio vela, togliete dal fuoco e unite i marrons glaces sbriciolati. Versate sulle fette di panettone o di pandoro e guarnite con violette.

Crema al mascarpone

Ingredienti: 250 gr di zucchero; 5 tuorli e 500 gr di mascarpone.

Preparazione:
Separate tuorli e albumi e montate gli albumi a neve ben ferma. Mischiate lo zucchero ai tuorli e girate con la frusta fino a che lo zucchero non si sarà sciolto; a questo punto, unite al mascarpone e girate ancora fino a che diventerà una crema omogenea e vellutata. Quindi, unite anche gli albumi con delicatezza e mescolate fino a che non si sarà amalgamato….Delizia per golosissimi!

Crema monte Bianco

Ingredienti: un piccolo pandoro; ½ litro di panna; 100 g zucchero a velo; 200 g di castagne lessate dolci.

Preparazione:
Lessate le castagne già sbucciate (secche o congelate) in un litro d'acqua con 500 gr di zucchero, per 1 ora. Lasciate raffreddare, montate la panna con lo zucchero, unite e amalgamate bene le castagne sbriciolate. Tagliate il pandoro a fette orizzontali dello spessore di 1 cm. Mettete la fetta più grande sul piatto e farcite con la crema; mettete un'altra fetta spostando le punte formando una corona, mettete la crema, un'altra fetta e così via per più pian. Infine spolverate con zucchero a velo (e qualche meringa sbriciolata).

Struffoli
Gli struffoli sono il tipico dolce di Natale della antica tradizione napoletana . L'esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice

Ingredienti per 6 persone:
3 uova, 350 gr di farina, 20 gr di burro ammorbidito, 30 gr di zucchero, la scorza grattugiata di un arancia e di un limone non trattati, 1 cucchiaio di liquore di arance o simile, sale, olio per friggere.

Per glassare: 200 gr di miele, 100 gr di zucchero, 1/2 dl di acqua, 1 limone, canditi a scelta, confettini argentati.
Se non amate il miele, potete invertire le proporzioni : 100 gr di miele e 200 di zucchero.

Preparazione:
Impastate 300 gr di farina con le uova e gli altri ingredienti. Potete farlo a mano oppure con un robot da cucina. Trasferite la pasta su una spianatoia infarinata e lavoratela per vari minuti fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 1 ore.
Prelevate un po' di pasta e rotolatela sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un lungo salsicciotto molto sottile. Tagliate in tanti pezzettini che dovranno avere le dimensioni di un cece. Coprite man mano i pezzettini ottenuti con uno strofinaccio e procedete fino ad esaurimento della pasta.
Friggete ora le palline di pasta in abbondante olio ben caldo. Saggiate la temperatura dell'olio tuffandovi una pallina di pasta che deve subito iniziare a sfrigolare e risalire in superficie dopo poco tempo. Friggete le palline di pasta in 6 o 7 tornate e non lasciatele scurire, questo è molto importante per la buona riuscita del piatto. Scolatele e deponete su carta assorbente.
Scaldate ora il miele con l'acqua e lo zucchero e unitevi qualche goccia di succo di limone e un pezzetto di scorza (soltanto la parte gialla). Quando il tutto assume un colore leggermente dorato, tuffatevi le palline e lasciatevele per circa 30 secondi in modo che si impregnino bene. Anche qui dovrete procedere in più volte. Lasciate scolare bene gli struffoli e disponeteli a piramide con qualche candito e i confetti. Si conservano per 2 o 3 giorni ma perdono in lucentezza. Volendo, potete friggerli il giorno prima, ma cercate di glassarli solo poche ore prima di servire.

Cotechino tradizionale con Lenticchie
Il cotechino con le lenticchie è un piatto tipico del menù delle feste natalizie ed in particolar modo della notte di capodanno quando si pensa che mangiare un pezzetto di cotechino prima della mezzanotte, sia di buon augurio per l’anno nuovo.
Tanto per chiarire le idee di voi lettori, iniziamo col dire che il cotechino è una cosa completamente diversa dallo zampone: infatti, nonostante sia un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, il cotechino è insaccato nelle budella del maiale mentre lo zampone, come dice la parola stessa, nella zampa.
Per quanto riguarda la sue origini, possiamo dire che il cotechino nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le zuppe di legumi ed il minestrone.
Prodotto tipico dell’Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli" ed i "salsicciari”, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547.
In realtà, però, la prima citazione riguardo al cotechino viene fatta solo duecento anni dopo, nel 1745, in un calmiere e la prima ricetta appare l’anno dopo.
L’importanza che ha assunto il cotechino ai giorni nostri, la si deve però al grande padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla del famoso “cotechino fasciato”.

Ingredienti per 5-6 persone:
600 gr di cotechino di maiale, 400 gr di lenticchie, 30 gr di burro, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio di oliva, sale quanto basta
qualche foglia di alloro

Preparazione:
Lavate le lenticchie sotto acqua corrente. Mettetele in una pentola con abbondante acqua. Aggiungete il sedano, mezza cipolla ed un pizzico di sale. Portate il tutto a bollore e lasciate cuocere per un'oretta. Lessate a parte il cotechino. Scolatelo, lasciatelo raffreddare e poi tagliatelo a fettine. Tagliate molto finemente l'altra mezza cipolla e le carote e fatele colorire in un'ampia padella con l'olio e il burro. Aggiungete le lenticchie (dopo che avrete eliminato la mezza cipolla ed i gambi di sedano). Cuocete il tutto a fuoco basso rimestando. Aggiustate di sale ed unite qualche foglia di alloro. Servite le fettine di cotechino su un letto di lenticchie.

Capitone della vigilia
Pulire il capitone, eliminare le interior, lavare bene e tagliare dei pezzi di circa 8-10 cm, infarinarli e friggerli in una pentola con abbondante olio caldo, quando risulta ben colorato scolare i pezzi e metterli su della carta da cucina, salare e servire.