Il carnevale e la sua gastronomia più tipica traggono origine dall'antica Roma; gli studiosi fanno risalire la nascita del Carnevale ai Saturnali, una festa originariamente nata per festeggiale la costruzione del tempio di Saturno nel 263 a.C.. Durante i Saturnali, gli antichi romani si riversavano nelle strade, cantando e osannando il padre degli dei; l'usanza di indossare delle maschere, con lo scopo di rendersi irriconoscibili durante le licenziose pratiche festaiole, viene più tardi, presa in prestito dai Baccanali, i festeggiamenti in onore di Bacco.

Dai Baccanali derivano anche i fritti dolci, ancora oggi il simbolo gastronomico del carnevale; questi tipi di dolci sono diretti discendenti di quelli che, all'epoca di Roma antica, venivano preparati e venduti per strada, durante i Baccanali. Esiste anche una ragione "pratica" per cui i fritti sono il simbolo del carnevale: in questa stagione infatti, oltre al gusto di mangiare abbondantemente prima del periodo quaresimale, la natura e le pratiche agricole prevedevano in gennaio / febbraio la macellazione dei suini la cui conseguenza era l'abbondanza di grasso di maiale o strutto, l'ideale per friggere i dolci.

Il fritto dolce lo si trova in ogni regione d'Italia, con mille varianti nelle ricette e nei nomi regionali ma con una matrice comune ed uniforme: un semplice impasto di farina, uova e burro il tutto fritto nello strutto e spolverato di zucchero.
Certamente il fritto dolce più antico sono i tortelli di carnevale, frittelle tonde e lievitate, preparate con un procedimento che prevede la precottura dell'impasto prima di passare alla frittura: i nomi e le varianti regionali sono i tortelli, le zeppole di san Giuseppe, le castagnole, le bignole.

ZEPPOLE

Si hanno varie ricette delle Zeppole. Vene propongo due diverse versioni: la prima senza ripieno e la seconda con ripieno di crema pasticciera.

Ingredienti: 500 gr di farina, 500 gr di acqua, sale, olio per friggere, 200 gr di zucchero vanigliato

Procedimento: Prendete mezzo chilo di farina finissima, poi misuratela a bicchieri. In una casseruola, versate tanti bicchieri d'acqua quanti sono quelli di farina e unitevi un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e, appena l'acqua accenna l'inizio dell'ebollizione, buttatevi di colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, il composto e, quando in un sol colpo si staccherà dalla casseruola, spegnete il fuoco. Battete la pasta sul marmo leggermente cosparso di olio, lavoratela, per circa dieci minuti, battendola energicamente col matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e morbida, modellatela in tanti bastoncini della grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di centimetri. Riunite le estremità dei bastoncini formando delle ciambelline ovali (non rotonde). Friggete le zeppole nella padella nera con abbondante olio caldo, a calore moderato. Durante la friggitura, bucherellatele qua e là con la punta di uno spiedino. Sgocciolatele biondissime e cospargetele abbondantemente di zucchero, mescolato ad una bustina di vaniglina.

CASTAGNOLE

Ingredienti: 400 g di farina, 4 uova, 100 g di burro, 50 g di zucchero, buccia di un limone grattugiata, 150 g di olio, sale, 100 g di zucchero al velo, cannella in polvere,
un bicchierino di rum

Procedimento: Ponete la farina in una grande terrina e nel mezzo adagiatevi le uova, il burro fuso, il rum, lo zucchero, la buccia del limone, un pizzico di sale. Impastate il tutto di modo che la pasta risulti morbida ed omogenea. Tagliatela quindi a pezzetti come noci e arrotolateli. In una padella fate scaldare l'olio, senza farlo bollire ed immergetevi le palline poco per volta finché si gonfieranno e diventando dorate. Scolatele adagiandole su un foglio di carta assorbente e servitele coperte di cannella e zucchero al velo.

Le frittelle sono preparate a partire da una semplicissima pastella utilizzata così com'è oppure per rivestire mele (frittelle di mele) oppure scorze di arancia, uvetta, castagne, mandorle, cacao, gocce di cioccolato; esse vengono identificate con vari nomi ed alcune varianti in diverse regioni: frittelle, fritole, bignè fritti.

Le chiacchiere sono certamente il dolce più diffuso e celebrato del carnevale; anch'esse seguono il paradigma dei dolci carnevaleschi: frittelle di sfoglia stesa spolverate di zucchero. A seconda della regione vengono chiamate chiacchiere (Lombardia), bugie (Piemonte, Liguria), lattughe, crostoli, galani (Veneto), sfrappole (Emilia Romagna), frappe (Marche), cenci (Toscana).

La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

Ingredienti: 80 g di farina bianca, 1 uovo, burro, 2 cucchiai di marsala, sale

Procedimento: Impastate bene gli ingredienti e lasciate riposare per circa un'ora. Tirare con il mattarello una sfoglia sottile e con la rotella dentata ricavarne le chiacchiere. Far friggere in abbondante olio o strutto caldissimo. Spolverizzare con zucchero a velo.

Un altro dolce caratteristico del carnevale in molte regioni del centro Italia è la cicerchiata, una montagnola di palline di pasta fritta e passate nel miele caldo; il dolce, il cui nome deriva dalla somiglianza tra le palline di pasta fritta ed i ceci (cicerchia), è tipico dell'Umbria ed è diffusissimo anche nelle Marche, in Abruzzo e nel Lazio. Gli struffoli napoletani sono una variante della cicerchiata in cui troviamo una colorata guarnitura di granelli di zucchero colorati, detti "diavulilli", che interpreta il dolce in modo allegro e decisamente carnevalesco.

Sempre a Napoli troviamo le graffe, una versione partenopea del Kraphen, da cui deriva anche il nome; i Kraphen, tipici della gastronomia austriaca, sono diffusissimi in tutta Italia e anch'essi seguono il paradigma dei tipici fritti dolci di carnevale. Si tratta di un'invenzione della pasticcera austriaca Veronica Krapf, inventrice di una frittella rotonda, rigonfia, ripiena di un cucchiaino di marmellata; nelle graffe napoletane la marmellata utilizzata è quella di amarene.

Tra i dolci tipici del carnevale troviamo anche il sanguinaccio ovvero una crema densa al cioccolato mista al sangue di maiale. Adesso che l'uso del sangue e' vietato, si trova nelle pasticcerie una crema al cioccolato aromatizzata alla cannella.

Consiglio per evitare l'odore di fritto
Prima di accingervi alla frittura mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d'acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto!